Allergènes au restaurant, obligation pour les restaurateurs

Affichage obligatoire des allergènes dans les restaurants

Les allergènes : Quelle est l’obligation pour les restaurateurs ?

A partir du 1er juillet 2015, les restaurateurs devront émettre la liste de leurs plats contenant un des 14 allergènes ! Ce document permettra aux clients allergiques, à l’une de ces substances allergisantes, de pouvoir choisir un met en toute sérénité.

Le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 “relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les produits alimentaires non pré-emballés” est paru au journal officiel le 19 avril 2015.

Qui est concerné par le décret sur ces intolérances ?


De nombreux corps de métiers sont concernés, par l’information relative à la présence de substances allergènes, de la grande distribution, avec les emballages de produits alimentaires, mais aussi :

  • commerces de vente à la découpe (boucherie, charcuterie…)
  • tous types de restaurant (pizzeria, crêperie, kebab, traditionnel…)
  • cantines
  • restauration collective
  • traiteur

Quelle est la liste des allergènes à afficher dans un restaurant ?

Le décret n’a cité que 14 allergènes parmi toutes les substances pouvant provoquer des allergies.

Etant aussi restaurateur, je sais parfaitement bien que cela va encore être un dur labeur… Bon courage ! 😉

  1. Céréales contenant du gluten et les produits à base de ces céréales.
  2. Crustacés et produits à bas de crustacés.
  3. Œufs et produits à base d’œufs.
  4. Poissons et produits à base de poissons
  5. Arachides et produits à base d’arachides.
  6. Soja et produits à base de soja.
  7. Lait et produit à base de lait.
  8. Fruits à coque.
  9. Céleri et produits à base de céleri.
  10. Moutarde et produits à base de moutarde.
  11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
  12. Anhydride sulfureux et sulfites.
  13. Lupin et produits à base de lupin.
  14. Mollusques et produits à base de mollusques.

Comment mettre en place cette obligation ?

Pour les denrées sans emballage proposées chez les commerçants comme les boucheries, boulangers, traiteurs… L’information, sur la contenance d’un ou de plusieurs allergènes, devra être écrite à côté de l’aliment en question par le biais d’une étiquette ou en dessous du prix par exemple.

Pour les restaurateurs, cantines et restauration collective, vous devrez signaler la présence de l’un de ces 14 allergènes dans les plats proposés dans votre restaurant, par un document préalablement rédigé !

Le document devra être accessible au consommateur à sa demande. Voici des solutions d’affichages des allergènes dans votre établissement, il fait désormais parti des affichages obligatoires dans l’hôtellerie restauration.

Vous n’avez pas l’obligation de préciser ces informations dans votre carte ou menu.

Que pensent les professionnels de la restauration ?

Avis 14 allergènes pour les restaurants

Chef Philippe Etchebest merci à M6

Le Groupement national des indépendants (GNI), qui représente l’hôtellerie restauration indépendante, est monté au créneau, en qualifiant, le nouveau décret obligeant les restaurateurs à indiquer la présence d’allergènes dans les plats de :

“une entrave supplémentaire et extravagante à l’exercice du métier de restaurateur”

Les syndicats de l’hôtellerie restauration ne sont pas restés silencieux, pour une fois. Pour eux, seuls les grandes chaines (carte unique au niveau national) pourront se payer un allergologue.

Client ou restaurateur, donnez-nous votre avis sur ce nouveau décret.
Et si l’article vous a plu merci de le partager !

12 Réponses

  • Être restaurateur, c’est accueillir tout le monde et s’adapter à l’évolution des allergies….qui explosent. Je suis moi-même dans les métiers de bouche et allergique; c’est une misère de constater le peu de professionnalisme de très nombreux restaurateurs qui vous proposent au mieux un plat (c’est ça ou rien!), au pire vous traitent comme un chien gênant, quand vous êtes allergique. Globalement, catastrophe sur le Nord-Est de la France et facilités pour bien manger et pas cher au Sud, surtout dans le Sud-Ouest.
    C’est facile de râler contre les tracasseries mais c’est stupide de se couper l’herbe sous le pied en n’interprétant pas correctement cette nouvelle législation (pas une contrainte inutile de plus mais une réelle adaptation de la restauration à la société actuelle!).
    Je suis en déplacement à Nancy: hier pour 110€ à trois, avec un verre de vin par personne donc pas la table de Bacchus, j’ai eu un menu sûr mais très limité….dans le seul restaurant qui semblait à peu près au courant! Aujourd’hui, j’en appelle un autre dont le site internet, fait sans doute par un gamin pas très pro, n’apporte aucune info importante (prix à la carte? possibilités de servir sans allergènes?): on me propose très sèchement une moussaka ou rien, en me faisant comprendre que le sans gluten est un casse-pied qui doit s’estimer heureux d’entrer dans un resto… J’ai hâte de quitter cette région et de retrouver des amoureux de la cuisine et des produits frais!

  • Bonjour @noglutennocry (j’adore le pseudo),
    Je vous sens en colère, je comprends totalement votre frustration ! Je vais commencer par mettre mes propos dans un contexte, la phrase que vous citez est du Groupement national des indépendants. Dans la grande famille de la restauration il y a 3 catégories principalement : les passionnés, les professionnels et les business entrepreneurs.
    Je n’ai aucun problème avec les 2 premières, ceux sont des hommes et femmes qui œuvrent tous les jours dans un seul but, votre satisfaction dès que vous ouvrez la porte de leurs restaurants. Ils n’ont pas attendu cette réglementation sur les allergènes pour conseiller, informer, recommander et préparer même à la dernière minute un plat sur mesure pour une personne allergique ! Donc pour ces professionnels de valeurs qui respectent notre beau métier et les clients, le changement n’est pas difficile. Simplement un peu plus de logistique mais il y a des dispositifs et ou applications très bien pour leurs faciliter la tache.
    La troisième catégorie, certainement le ou les restaurateurs que vous avez croisés. Ils sont là pour faire de l’argent en pensant que la restauration c’est facile et que l’argent tombe du ciel. Malheureusement ils se rencontrent très vite que ce n’est pas le cas, que c’est un monde de professionnalisme, de passion, de travail et d’amour du client… Cela fait des restaurateurs figés sur le CA alors que la réponse à leurs problèmes est souvent la satisfaction client (très souvent il ne mange pas eux même se qu’ils produisent…).
    Après je ne vous cache pas, pendant un service, détacher un cuisinier pour un plat sur mesure ralenti le bon fonctionnement de la cuisine mais tout cela est une question de volonté et de savoir recevoir… Lorsque l’on travaille avec des produits frais, on sait et on maîtrise tous les produits d’une recette, ce n’est pas le cas des vendeurs de surgelés et produits préparés 😉 !
    Je vous rejoins sur l’idée que très peu d’établissements proposent systématiquement des plats ou menus sans allergènes, alors qu’il y a une grosse demande de la part des clients et que le marché du bien être et du “manger sain” est également en pleine expansion… Je vais justement en discuter bientôt sur BlogResto avec une femme qui milite également dans ce sens.
    Pour finir, je pense qu’il y a aussi un gros problème de formations dès l’école hôtelière (sans jeter la pierre…), à mes yeux trop prototypées. Le problème n’est pas régional, il y a des bons et des moins bons restaurateurs dans toutes les régions. Apprendre et cultiver une cuisine différente est aussi une liberté, pas une obligation !
    Bien à vous Noglutennocry

  • Bonjour
    L’un de mes enfants est poly-allergique sévère.
    Je veux dire par là, que ses allergies alimentaires engendrent de grosses réactions (notamment l’arachide et le lupin),
    et il est allergique aux 14 ingrédients de la liste obligatoire…!!!
    Il a 21 ans, et sa vie sociale en est très affectée. sans parler des voyages…impossibles.
    Connaissez vous un restaurant qui aurait lancé un concept pour cuisiner du frais, exclusivement sans les ingrédients de cette liste ?
    J’ai bien conscience de la prouesse dont il faut faire preuve…:-)

  • Bonjour @jacklasvegas
    Je vous comprends totalement, je me renseigne beaucoup sur ce sujet en ce moment, c’est très compliqué et les restaurants qui surfent sur ce concept sont rares !!!
    La plus grande raison est le manque de connaissance et d’expérience dans la préparation de plats dépourvus d’allergènes.
    Je suis sûr que clients comme professionnels de la restauration auraient beaucoup à y gagner pourtant !
    Merci JackLasVegas

  • Bonjour @jacklasvegas ,
    Il y a Monhistoiredanslassiette à Lyon qui évite les allergènes. 12 en liste sur la page d’accueil du site du resto, donc je pense que vu le concept, ils sont capables d’évincer les deux autres. Je n’y ai jamais mangé mais la démarche me paraît intéressante et débloque un pan de vie sociale pour des gens comme votre fils. Par ailleurs, c’est de la cuisine qui se veut goûteuse, selon la carte…
    Bonjour @guillaume ,
    Merci pour votre réponse argumentée! Je comprends le point de vue “coup de feu et pas envie de gérer un client à problèmes” mais je ne l’accepte pas dans le sens où il y aurait une manière simple de gérer une allergie. Si on s’appuie sur l’exemple cité à Lyon, la cuisine “bonne” dans tous les sens du terme peut éviter beaucoup d’allergènes. Il y a un monde entre cuisiner des produits que l’on suspecte de plus en plus de ci et de ça, sans jamais se poser de questions, et essayer de cuisiner des produits parfois différents, parfois différemment, pour en plus de la gastronomie, ajouter de la santé dans l’assiette. La 3e catégorie que vous citiez n’en est bien sûr pas capable et ne le souhaite pas, vu le coût des produits.
    Pour reprendre votre classement, c’est vrai que les businessmen du milieu pourrissent la restauration. Mais il ne faut pas se voiler la face, beaucoup de restaurateur traditionnels n’ont guère envie de s’informer, voire d’évoluer. Quand on me dit qu’on est incapable d’adapter une carte et que je sais à quel point ce serait facile sur tel ou tel plat, cela m’énerve. C’est bien un manque de professionnalisme. Je mange à l’occasion dans des brasseries ou petits restaus, où l’on s’adapte gentiment. Souvent, le serveur doute avec le cuisinier de ce qu’il peut servir (mayonnaise, sauce, charcuterie…) et me demande de venir lire l’étiquette d’un ingrédient. J’apprécie beaucoup cette façon de faire, beaucoup plus que quelqu’un qui me dirait “je gère” et me ferait courir des risques. Néanmoins, et je le garde pour moi et cela n’enlève pas que je garde aussi l’adresse du resto pour un futur passage, quand je vois la médiocrité de certains ingrédients, je me dis qu’on est loin de la “cuisine du marché”. C’est aussi pour cela que globalement, hors lieux touristiques en haute saison, on mange mieux dans le Sud. Honnêtement, je dirais que cela correspond davantage à ma façon de manger: légumes frais, huile d’olive, poisson et viande de petits producteurs locaux…gluten et laitages très faciles à éviter. On s’approche du “régime méditerranéen” et c’est tant mieux. J’évoquais le Nord-Est parce que là-bas, tout est à faire pour limiter le gluten et les laitages qui sont majoritaires dans la cuisine. Et personne ne semble comprendre qu’une bonne cuisine goûteuse peut exister sans cela. Je prends exemple d’un passage dans ma famille là-bas où j’ai préparé un repas très simple mais “du Sud”: les convives n’en revenaient pas tellement c’était “délicieux”…et se sont resservis 2 ou 3 fois. De l’apéritif au dessert, en passant par les vins bio du Sud-Ouest, c’était une découverte pour eux. Pourquoi un petit resto ne pourrait pas cuisiner ainsi sur Nancy que j’évoquais? A Strasbourg ou Metz maintenant, on trouve des innovations dans cet esprit mais que de retard sinon…
    En conclusion, c’est surtout la réticence à s’informer, le manque de curiosité professionnelle, la crainte de ne pas savoir, qui freinent l’offre des restaurateurs aux allergiques, plus que la course au profit de ceux qui offrent sciemment de la malbouffe et qu’on évite quand on aime manger. Et bien sûr, les écoles hôtelières, CFA et GRETA ont un énorme retard, nous sommes bien d’accord là-dessus.

  • Bonjour @noglutennocry
    Merci pour ce commentaire et d’avoir pris le temps de nous exposer votre vision que je rejoins totalement. Je n’ai rien à ajouter, vous avez bien résumé une situation qui demande à évoluer dans le secteur CHR.
    Nous n’obligerons pas les restaurateurs qui n’ont guère envie de s’informer, voire d’évoluer ! C’est tellement plus simple de rester sur des acquis…
    Mais j’espère que nous formerons et sensibiliserons bientôt les futurs pros dès la formation initiale.

  • Bonjour
    Moi et ma fille de 10 ans, avons des allergies alimentaires graves…., l anapen est toujours dans mon sac à main!!!
    Sortir au restaurant est pour moi toujours un plaisir mais aussi une grosse prise de risque pour ma santé .
    J ´ ai fréquenté tout type de restaurateur, avec des cuisiniers passionnés et des businessmen .
    Avec le temps j ai appris à déjouer les pièges des restaurants, je communique de plus en plus sur mes allergies, je leur parle des ingrédients cachés dans les sauces par exemple, des contaminations croisées en cuisine….
    Il y a des restaurants où j ai été très bien reçu avec des cuisiniers qui sortent de leur cuisine pour m’écouter, d’ autres qui adaptent leur façon de cuire les viandes pour éviter une contamination croisée, d’autres encore n’ont pas honte de sortir le gros pot de moutarde et de lire devant moi les ingrédients.
    Ces restaurateurs je les adore….ils sont justes humains, ils aiment leur métier et tentent au mieux de satisfaire leurs clients et donc pour certain allergique…
    Par contre , dès que le personnel de salle ne semble pas comprendre ce que représente vraiment une allergie, je doute toujours que le message soit bien passé, il est même arrivé que l on refuse de me servir……ou d adapter mon plat…
    Je ne suis pas la seule allergique en France et pourtant lorsque je voyage c est toujours un casse tête de trouver un restaurant où je serai bien accueilli…
    J ai le projet de développer un outil qui permettrait aux personnes allergiques de partager nos trouvailles…
    Qu en pensez- vous?

  • Bonjour @alexandra
    Je comprends totalement les difficultés que peut rencontrer une personne allergique ! Personnellement je n’ai personne d’allergique dans mon entourage.
    Malgré tout je suis sensible au sujet des allergènes qui représente un problème pour le client… mais également pour les restaurateurs.
    Il y a encore beaucoup à faire, bien sûr, impatient de découvrir votre outil !

  • dans tous les pays d’europe où je me déplace professinnellement, les restauranteurs n’ont apparamment aucun pb pour afficher directement sur leur carte les allergène – et pas seulement dans le Nord de l’Europe, en Espagne ou en italie dans quasimment tous les restaurants de la petite gargotte ou restaurant le plus huppé on respecte la réglementation européenne et je suis toujours étonné que globalement les serveurs sont au courant quand en plus on leur pose une question.
    Mon épouse est allergique et c’est pathétique de voir que dans quasimment 90% des restaurants en France que je fréquente il y a une incapacité , une mauvaiise volonté (?), à respecetr cette réglementation, qui au delà de la réglementation devrait être pour moi un simple respect du client ayant une allergie, !
    Les serveurs passent un temps fou à aller se renseigner en cuisine sans trop comprende ce qu’on leur demande, qd le chef sait répondre, et où on apprend parfois que malgré l’affichage fait maison, y a plein de produit industriels utilisés……et en terme de productivité il me semble qu’il serait telement plus simple de tout indiquer sur la carte, de former les serveur une fois pour tout, et de prévoir à l’avance plutôt que de perdre du temps à essayer de mal répondre au client
    Quand je vois le nbr de personne allergique autours de moi, c’est fou que les restaurateurs , dans cette période où il semble que le secteur ne soit pas dans la meilleure situation économique, fassent l’impasse sur une telle clientèle….

  • Bonjour,
    Je suis entièrement d’accord avec vos propos. Les choses changent de plus en plus mais pas suffisamment rapidement…
    Il y a et aura toujours des irréductibles gaulois !

  • Bonjour,
    Tout d’abord, merci pour votre article.
    Voici plus de 2 ans que cette loi a été adoptée et il y a encore très peu de restaurant qui la respecte. Mon fils de 2 ans est allergique au lait et au poisson et à chaque fois qu’on va au restaurant en France c’est la roulette russe. On habite en Angleterre, où on a un “peu” moins de problème, mais quand on revient en vacances pour voir la famille il nous arrive très rarement qu’on nous propose une carte/classeur/papier avec les allergènes. Mais ce n’est pas le pire. Il nous est arrivé plusieurs fois de demander si tel ou tel produit contenait des produits laitiers, qu’on nous reponde “non” mais qu’en fait il y en avait quand même. Et le pire de tout c’est le jour où le chef du resto m’a répondu “qu’est ce que vous entendez par produits laitiers”. J’ai dis merci et nous sommes parti. Je trouve qu’il y a un manque de sérieux sur le sujet. Bien sûr je ne mets pas tous les restaurateurs dans le même sac, certains font un boulot incroyable, mais c’est rare.
    “seuls les grandes chaines nationales pouront se payer le service d’allergologue…” c’est inquiétant comme phrase parce que quand je cuisine un plat, je sais ce que je mets dedans. C’est donc pas compliqué de savoir si il y a des allergènes. Et même si le “chef” rechauffe juste un plat industriel, les allergènes sont écrit en majuscule dans la liste des ingrédients. Donc c’est de la mauvaise fois de leur part d’avancer un tel argument.
    Encore merci.

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