Fait maison le décret version 2.0 ça ou rien c'est pareil

Décret fait maison coup de gueule

Pourquoi un article sur le fait maison

Le fait maison, le grand sujet du moment ! Un terme que j’affectionne par-dessus tout dans un restaurant. J’ai rédigé cet article sur le nouveau décret fait maison suite à un message privé sur Twitter, qui disait, que je n’ai pas abordé le sujet du fait maison dans la restauration sur mon blog, suivi d’un lien vers un article de Atabula.
Message privé Twitter fait maison à @blogresto

Pour vous répondre mon cher tweetos, je n’ai pas abordé le sujet du fait maison car cela est encore une belle connerie politicienne bien française de passer par un décret pour avoir à signaler à nos clients les plats que nous faisons réellement maison!

Cela demande plus, de l’honnêteté et de la sincérité du restaurateur, que d’une étude de La secrétaire d’Etat chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire Carole Delga qui ne connais pas grand chose du vrai monde de la restauration !

Je ne parle pas de top chef ou de cauchemar en cuisine mais belle et bien d’hommes et de femmes qui se donnent et qui sont passionnés par leur métier.

Comme d’habitude, un décret qui ne sert strictement a rien.

Personnellement, je ne suis pas un un supporter de Alain Ducasse ou même de Joël Robuchon, mais je suis d’accord que le décret du « home-made » version 2.0 est un rafistolage et une mise à jour pas réussite.

Bon puisque vous avez insistés, je vous donne mon avis en tant que professionnel !

Les changements du décret fait maison

Alors pour être clair, pas grand chose n’a changé mais voici un condensé du Décret n° 2015-505 du 6 mai 2015 modifiant le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration. Je cite :

Le « fait maison » permet de mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis et de valoriser le métier de cuisinier…

La mention « fait maison » valorise les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine…

Peuvent entrer dans la composition des plats “faits maison” les produits suivants :

  • les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés
  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait
  • le pain, les farines et les biscuits secs
  • les légumes et fruits secs et confits
  • les pâtes et les céréales
  • la levure, le sucre et la gélatine
  • les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs.
  • la choucroute crue et les abats blanchis
  • sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace

Si vous voulez en savoir plus, je vous invite à lire directement le décret sur : legifrance.gouv.fr.

Ma vision sur ce décret fait maison

Avis perso sur le fait maison
Comme s’il y avait besoin d’un label Fait maison pour valoriser le métier de cuisinier, je me sens plutôt revalorisé lorsque qu’un client aime ma cuisine, mais bon chacun voie midi à sa porte.

Le fait maison ne revalorise pas du tout un plat, mais donne simplement une information de traçabilité aux clients, comme le dit si bien Alain Fontaine sur l’Obs.

Informer le client, bon ok je vous l’accorde mais fait maison ne veux pas dire bon, de plus nous commençons à les noyer sous des tonnes d’informations comme :

  • produit bio
  • produit français
  • maître restaurateur
  • allergènes
  • traçabilité des viandes et poissons
  • et j’en passe…

Ah mince le fait maison ne veux pas dire bon, tout comme le titre maître restaurateur, j’y reviendrai dans un autre article ce n’est pas son jour a lui !

Alors, à quoi sert le label fait maison, car vous nous donnez tellement de décret à mettre en place que certains cuisiniers n’ont même plus le temps de faire du maison. Maintenant ils vont devoir changer leurs cartes pour ajouter fait maison ou pas.

Comme d’habitude en France, au lieu de s’entourer de professionnel du domaine, comme des petits restaurateurs qui aiment leur métier, on préfère s’entourer de grosses sociétés et plus précisément d’industriels de la restauration qui de plus critiquent eux même ce décret.

Faire quelque chose de bien tout de suite, non, on préfère mettre en place des mises à jour qui font qu’alourdir le sujet.

Adieu le surgelé fait maison et les fameuses pâtes feuilletés industriels pour reprendre l’article de Atabula.

Cela me fait beaucoup rire. Sauf si je ne sais pas lire !
Et oui cher client, lecteur de Atabula et supporter de la secrétaire d’état, oui le surgelé maison ça existe.

Comme dans beaucoup de restaurant et souvent suite aux directives des services vétérinaires, de nombreux restaurateurs ont investi dans des cellules de refroidissement.

Certes ils peuvent s’en servir seulement pour refroidir leurs préparations, mais bien souvent les cuisiniers l’utilisent afin de surgeler leur mise en place.

Alors ces préparations faites maison et surgelées par la suite, pour des gains de temps en mise en place, optimisation du temps de travail, et pour éviter d’avoir trop de perte, ne seront plus des plats fait maison?

Si tel est le cas, oui c’est certain que votre décret est encore loin d’être au point pour ne pas dire à point.

Il ne sera jamais suivi par la majorité des restaurateurs, mis à part certains gastros qui arrivent encore à prévoir combien de couverts ils vont réaliser dans la journée ou combien de couverts ils ont envie de faire (et encore).

Si je vous apprend que la restauration est un domaine en dent de scie, nous ne pouvons pas toujours prévoir ce que nous allons faire le lendemain, il y a tellement de conjoncture à prendre en compte et bien vous avez bien fait de venir sur Blogresto.

Bref c’est vraiment du grand n’importe quoi…

le fait maison et sa faisabilité

C’est sur, vous allez me répondre de préparer le minimum de mise en place. J’ai fait des services, comme le samedi soir, qui pouvaient varier de 70 couverts à 220 couverts, alors je fais quoi ?

Je me prépare avec une mise en place pour 70 et comme dans certains restaurants, quand il y en a plus il y en a plus, donc je refuse les clients qui se présentent ou je fais une grosse mise en place car je suis là pour travailler ?

Si je fais 200 je suis prêt à les recevoir ! Mais si je fais 80 je jette tout à la poubelle pour être sur de pouvoir garder mon super logo fait maison, au lieu d’avoir surgelé préalablement ma préparation !

Sur le coût de revient, vous allez me dire qu’un kilo de pomme de terre pendant la saison est moins cher qu’un kilo de frites surgelées, alors là vous ne connaissez vraiment pas votre sujet !

Pour avoir travaillé pour une société de surgelé à destination des professionnel de la restauration, je vendais 1 kg de frites calibre 9/9 de bonne qualité pour 0.61 centimes le kilo.
les acheter en frais me coûte déjà un peu plus cher sans parler de la perte du à l’épluchage, le personnel que je vais payer pour ça, le temps de cuisson supérieur… Malgré ça il y a encore et merci des restaurateurs qui font des frites maison.

Oui c’est sur, là je suis convaincu vous lancer un décret qui imagine la restauration au lieu de venir voir la réalité !
Au passage, les grands noms de la restauration française n’ont pas de problème pour trouver des employés, puisque l’on va travailler chez eux pour se faire un cv et non pour le pauvre salaire qu’ils nous donnent!

Mais dans les petits restaurants, qui sont la majorité des restaurateurs en France, il est tout autre. Trouver des employés en salle ou en cuisine devient le parcours du combattant.

Les contrôles du fait maison

Comme il est bien dit dans la tribune de Atabula, vous êtes optimiste en pensant que 10 % des restaurateurs vont appliquer le décret fait maison.

Vous avez travailler tellement dur pour seulement 10%, je serais déçu à votre place…

Par expérience professionnel et par expérience personnel en tant que client, à chaque fois que j’ai vu ce logo sur une carte de restaurant c’était une vrai blague :

  • une crêperie avec une galette de st jacques et poireaux en juillet (j’adore on nous prend pour des cons vraiment)
  • une pizzeria qui ma servi une entrecôte frites sauce au poivre le tout maison. Les frites bon rien à dire même pas maison et la sauce au poivre le comble tellement liquide et sans gout loin d’un fait maison ou d’un fait “bon”!

Un peu d’humour svp, j’aimerais savoir pour ma culture personnel. Le bœuf dans la cour derrière à qui on coupe un bout de viande rapidement le temps qui broute de l’herbe, c’est du fait maison ?
Une entrecôte surgelé cuite maison, je rigole bien avec votre décret, et une entrecôte fraîche ou sous vide laquelle à le droit d’apposer le logo fait maison ?

Personnellement je préfère manger dans un restaurant un bon “surge” qu’un steak frais daubé…

Encore bref et bref qui va contrôler tous ces restaurateurs-menteurs…? Vous avez du taf ! Et pourquoi obliger les restaurateurs qui font du vrai “maison” de se justifier et pas l’inverse ?

Ma conclusion sur votre fait maison

Tu sors décret fait maison
Arrêter avec vos exemples à 2 balles ! Comme si la France dans ce domaine allait être la risée des pays en Europe ou dans le monde. Comme si dans tous les pays il n’y avait pas des restaurants où il fait bon manger du frais fait maison et d’autre ou il fait bon manger du surgelé fait ou pas fait maison (je vois souvent une file d’attente devant Mac DO).

Je ne suis pas prétentieux comme peut l’être la grande gastronomie française (vu de l’étranger) mais dans ce domaine nous sommes ni mieux ni moins bien que les autres, tout cela est une question de business, de marge, de ratio…

Je pense que vous devriez arrêter vos grandes réunions inutiles, ainsi que de gérer vos belles fêtes comme la Fête de la Gastronomie! Mais bel et bien retourner à votre élection régional Mme Carole Delga, en espérant pas être dans votre région!

Sources de l’article : Décret sur le fait maison

Merci au site Atabula qui ma grandement inspiré avec son article www.atabula.com
Le site du gouvernement qui publie le décret legifrance.gouv.fr

1 réponse

  • Cela part souvent d’une bonne intention mais si on ne consulte pas les professionnels du secteur l’effet est souvent l’inverse de ce qu’on attendait de la loi au départ…
    Personnellement je regarde les cartes. Si la liste des plats est trop longue, on peut supposer que ce n’est pas fait maison…

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