Les fiches techniques un outil important dans la gestion d'un restaurant

Gestion et création de fiches techniques en hôtellerie restauration

Les fiches techniques sont à la base de la gestion de tous établissements en restauration. Vous apprenez dès le CAP à savoir réaliser ce magnifique outils qu’est la fiche technique d’un plat.

En attendant que les légumes soient connectés et que vous soyez restaurateur, traiteur ou chef de cuisine… vous serez un jour ou l’autre amener à produire ces fameuse fiches techniques.

J’espère très rapidement ! 😉

Nous allons voir ensemble pourquoi est-ce si important dans la gestion de votre restaurant ou point de vente en restauration. Mais avant tout, reprenons un peu les cours de CAP cuisine : qu’est qu’une fiche technique ?

Qu’est qu’une fiche technique en restauration ?

La fiche technique est une carte d’identité d’un plat, vous y retrouvez plusieurs informations importantes comme :

  • Nom du plat, progression de fabrication de la recette et photo
  • Liste de tous les ingrédients avec le conditionnement et la quantité utilisée
  • Provenance (fournisseurs) avec prix d’achat HT et prix de revient dans la recette
  • Total du prix de revient HT pour le nombre défini de portions
  • Prix de revient unitaire HT d’une portion avant autres coûts
  • Ajoutez le prix HT des autres denrées ne faisant pas parties de la recette (pain, gaz, perte…)

Vous obtenez ainsi un prix de revient unitaire HT (hors taxes) et aussi un prix pour un nombre de plats réalisés ! Il vous reste simplement à déterminer quel est le prix de vente qui correspond à votre restaurant ou établissement.

Et bien ce n’est pas fini. La fiche technique détaillée vous permet de maîtriser votre ratio et marge. N’allons pas trop vite je vous explique tout par la suite avec un exemple à télécharger.

Pourquoi réaliser des fiches techniques dans un restaurant ?

Pourquoi et comment faire des fiches techniques pour son restaurant

Si vous faites déjà des fiches techniques, vous avez votre diplôme 😉

Comme je vous le disais dès le début, réaliser des fiches techniques en restauration est un point crucial dans la gestion de votre établissement. Grace à cet outils vous avez une vue d’ensemble et vous maîtrisez votre ratio et votre marge brut.

Vous pouvez par la suite soustraire le coût du personnel de production afin d’obtenir une marge après frais de personnel. C’est vraiment la pierre angulaire de la gestion, cet outil permet de connaître le coût d’un plat et la marge qu’il dégage.

Grâce à la fiche technique, le cuisinier ou le restaurateur peuvent élaborer une politique de prix de vente en adéquation avec leur établissement. Elle permet également lorsqu’elle est respectée de satisfaire un client habitué qui souhaite retrouver la même chose dans son assiette quant il revient chez vous.

Une fiche technique bien réalisée est aussi un outil pédagogique, pour vos apprentis, cuisiniers et équipe en salle ! Elle indique comment réaliser une recette pour le cuisinier et est utile au personnel de service qui peut mieux décrire un plat aux clients.

Vous serez toujours gagnant à prendre le temps de créer des fiches techniques.

Bon c’est bien cool tout ça mais ce qu’il nous intéresse c’est la pratique, n’est-ce pas ? Alors voyons ensemble toutes les solutions qui sont à votre disposition, la bonne vieille méthode et bien sûr un tout nouvel outil qui va grandement vous aider !

Les solutions pour la gestion des fiches techniques !

Toutes les solutions de l'équipe pour la gestion des fiches techniques en cuisine
Il n’y a pas 36 solutions pour gérer les fiches techniques de votre restaurant ! La bonne vieille méthodes que nous avons appris à l’école hôtelière ou en apprentissage et une toute nouvelle solution complète de gestion des fiches techniques directement en ligne.

Au passage, la cuisine de référence est un livre que vous devez absolument avoir, il contient 185 exemple de fiches techniques pour les plus grandes recettes de la gastronomie française.

Exemple de fiche technique d’un plat à télécharger

Bon, il y a la méthode préhistorique. Sortez votre plus beau stylo, feuille et règle afin de réaliser un tableau vierge pour votre fiche technique. Vous pourrez ainsi la photocopier des centaines de fois. Un travail de labeur, gourmand en temps, en papiers et lorsque vous avez une modification dans la recette il faut tout recommencer…

Sinon, vous avez aussi la solution du siècle dernier qui fonctionne très bien encore. Je me suis inspiré de cette solution pour vous présenter l’exemple de fiche technique qui suit.

Fiche technique d'un plat de restaurant exemple

Fiche technique du plat : BlogResto à la sauce restauration

Même si cette solution est mieux que la première, il subsiste toujours quelques problèmes comme la création d’une feuille de calcul excel par exemple. Mais pas seulement :

  • la comparaison des fournisseurs
  • l’optimisation des prix d’achat
  • la suggestion d’un prix de vente


Vous l’avez bien compris que ce soit l’une ou l’autre méthode, ce ne sont pas des solutions parfaites mais c’est le minimum que vous devez faire pour augmenter la rentabilité de votre restaurant.

Pour vous faire gagner un peu de temps et parce qu’un exemple est toujours plus explicite qu’un long discours. Voici un exemple de fiche technique que vous pouvez télécharger ici.

La gestion digitale de vos fiches techniques

C’est clair, mon coeur balance pour les nouvelles technologies. Il se développe depuis quelques mois sur internet et dans le monde de la #Foodtech, des solutions digitales complètes pour la gestion des fiches techniques en restauration.

Ces toutes nouvelles solutions en ligne sont formidables pour vous restaurateurs, cuisiniers ou traiteurs.

Vous allez gagner un temps fou dès la conception de la fiche, plus besoin d’avoir de connaissance en gestion, vous maitrisez totalement tous les coûts de production et vous allez optimiser vos achats afin d’augmenter votre rentabilité.

J’ai vraiment été conquis par une solution digitale en particuliers, celle de la start-up FoodMeUp. J’ai eu la chance de pouvoir échanger avec le directeur commercial , Pierre Cayol, qui m’a permis entre autre de tester sa plateforme de gestion des fiches techniques.

Augmenter votre rentabilité avec FoodMeUP

Augmentation de la rentabilité d'un restaurant avec FoodMeUp

Start-up FoodMeUP

FoodMeUp veut réinventer le monde de la restauration, l’aider à réussir sa transition numérique. FoodMeUp se veut simple d’utilisation, souple et ergonomique.

Cette solution accompagne tous les professionnels de la gastronomie intéressés par les recettes de cuisine ou l’approvisionnement en ingrédients. Sur FoodMeUp les ressources que constituent les ingrédients, les recettes, les équipes, les commandes sont dynamiques et interconnectés.

Leur création et organisation est simplifiée ce qui permet de gagner du temps, d’augmenter sa rentabilité et de s’adapter aux évolutions constantes du marché.

Gestion des recettes automatisée

Créez des recettes à partir d’autres recettes, sans limite. Toutes vos bases, crèmes, sauces, biscuits ne sont renseignés qu’une seule fois et utilisés dans d’autres recettes. En cas de modification d’une recette de base ou d’un ingrédient, toutes les recettes qui les utilisent sont impactées automatiquement.

Coûts et marges de vos recettes sont calculés automatiquement. Identifiez vos facteurs de rentabilité et mettez en place des actions correctives pour gagner en efficacité.

Gestion de la production et des commandes

Gérer vos recettes et commandez directement en ligne

Gestion des recettes et des commandes en ligne

Créez vos plannings de production en y glissant directement vos recettes. Le coût est mis à jour automatiquement.

Des commandes automatiques et précises. En un clic la liste des ingrédients à commander en fonction de votre stock et des tâches de production renseignées dans le planning.

Une liste des ingrédients à commander est générée pour chaque fournisseur et vous pouvez soit l’imprimer soit l’envoyer directement par mail.

Imprimez en un clic et distribuez à vos employés la liste des fiches techniques d’une journée de production dans des quantités exactes

Plus d’erreurs de pesées et un protocole clair qui diminue votre besoin d’explications !

Allez encore plus loin via une API

Un point très technique, mais novateur et dans l’air du temps. Vous allez pouvoir faire ou réaliser énormément de choses de manière automatique via une API, par exemple :

  • Affichez vos recettes directement sur votre site en utilisant tout un tas d’informations.
  • Communiquez avec des objets connectés comme votre caisse ou appareils de cuisine

Vidéo explicative des services de FoodMeUp

Conclusion sur les fiches techniques

Pour finir, j’espère vous avoir aidé ou éclairé sur l’importance des fiches techniques. Je rencontre énormément de traiteurs ou restaurateurs qui ne font rien de tout ça, c’est une faute majeur !!!

Les fiches techniques sont la base d’une bonne gestion et vous permettent d’augmenter significativement votre rentabilité sans même faire plus de volume. Besoin d’aide dans la gestion de votre restaurant, contactez l’agence BlogResto, experte en hôtellerie restauration, directement en ligne via le formulaire ici ou par téléphone au 02 40 62 26 06.

Et vous quel outil utilisez vous afin de produire vos fiches techniques et avez vous essayé la solution FoodMeUp ?

5 Réponses

  • Bonjour
    Je suis tombé sur votre blog et j’ai vu que votre article est rempli de conseil permettant aux gens de bien gérer leur restaurant afin qu’ils puissent avoir beaucoup de bénéfices. Merci beaucoup.

  • Bonjour @la-maison-lovasoa
    Merci à vous de me suivre.
    Je viens de découvrir votre hôtel restaurant, très sympa. Si je vais à Madagascar, je vous rendrai visite.
    Bonne continuation !

  • Mais pourquoi je ne suis pas tombée sur votre info plus tôt ?
    Cela fait un an que je bidouille sur exil pour créer une super fiche tech valorisée !!!
    Je teste votre version gratuite et ensuite je verrai.
    Je suis en création d’entreprise en Guadeloupe, chef à domicile et pour moi c’est un outil vraiment important.
    Merci beaucoup d’avoir développé cette appli.
    Sophie M la cuisine

  • Bonjour Sophie,
    J’espère que cela vous aidera. Juste une chose je n’ai pas du tout développé cette application sur les fiches techniques, c’est la start-up FoodMeUp 😉 !
    A bientôt.

  • Bonsoir, Nous sommes tous d’accord pour dire que les fiches techniques sont indispensables en cuisine et qu’il convient de savoir avec précision ses marges, son coef et autres coûts matière. Les solutions proposées dans cet article sont intéressantes mais je pense, un peu sophistiquées et très énergivores pour qui connaît, par expérience, le dur métier de Chef de Cuisine.
    Anny Zipmayer, chef de cuisine, pendant plus de 20 ans dans ses propres établissements, en a tiré plein d’enseignements et à créée un logiciel web : Ratio du Chef destiné à éditer, le plus simplement du monde et avec précision, les fiches techniques et le calcul du coût matière pour chaque plat de la carte. D’autres fonctionnalités comme le chiffrage de l’inventaire, le suivi des prix fournisseurs…Des solutions conçues comme on travaille en cuisine. Pensé par un Chef pour les Chefs. Jetez y un oeil : http://www.ratioduchef.com . Un coût modique 29.90 € ht et c’est satisfait ou remboursé pendant 30 jours.

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