La formation Hygiène Alimentaire (HACCP)

Formation obligatoire restaurant hygiène alimentaire Haccp

L’obligation de formation à l’hygiène alimentaire

La formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire pour une entreprise de restauration ou de distribution alimentaire.

A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libre-service, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.

Cette formation a pour objectif d’organiser et de gérer l’activité des établissements de restauration commerciale dans les conditions d’hygiène et le respect de la qualité sanitaire.

A l’issue de la formation, une attestation est délivrée, qui permet l’ouverture du restaurant ou du commerce.

Pourquoi une formation hygiène alimentaire

La formation a pour mission d’enseigner au personnel de la restauration les grands principes de la réglementation qui suivent la méthode H.A.C.C.P (Hazard Analysis Critical Control Point).

Parmi les pratiques enseignées, on peut citer le respect :

  • des températures de cuisson
  • de conservation
  • de refroidissement
  • des procédures de congélation et décongélation
  • des règles d’hygiène pour les manipulations
  • de la durée de vie des produits ou encore l’organisation
  • du rangement et la gestion des stocks
  • la maîtrise des séquences de nettoyage et désinfection

HACCP est une méthode traduit de l’américain en français par Hygiène Alimentaire et Contrôle des Points Critiques.

Il s’agit d’une méthodologie à appliquer pour détecter les dangers pour la santé dans le milieu alimentaire.

Elle distingue trois catégories de menaces : biologiques (bactéries, virus), chimiques (pesticides, additifs, colorants toxiques) et physiques (éclats de verre, débris de bois ou de carton etc.).

Pour cela, elle repose sur sept étapes successives :

  • l’analyse des dangers
  • l’établissement des points critiques
  • la détermination des seuils critiques
  • la mise en place d’une surveillance
  • l’élaboration de mesures correctives
  • l’application des procédures de vérification
  • la constitution d’un dossier documentant les dangers identifiés

Les personnes soumises à l’obligation de formation

Depuis octobre 2012, les responsables de restauration commerciale sont tenus d’avoir un membre de leur équipe formé au respect de l’hygiène alimentaire.

Ceci est précisé dans l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime. Sont concernés les restaurants traditionnels, les fast-foods mais aussi toutes les cafétérias et les libres services.

Peuvent être exemptées, les personnes ayant une expérience professionnelle vérifiable d’au moins trois ans, si cette expérience a eu lieu au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, ou un diplôme délivré après le 1er janvier 2006.

Source de l’article

Merci au site webzine-communication.eu pour l’image hygiène alimentaire.

4 Réponses

  • Bonjour,
    Je dois effectuer la formation hygiène alimentaire dans le cadre de mon futur projet (camion pizza).
    En cherchant sur le web, je viens de découvrir que la formation HACCP pouvait se faire à distance: e-learning.
    Est-ce bien légal ? J’ai peur de me faire escroquer…. Quelqu’un connait cet organisme : ALVEA Formation (http://formation-haccp-en-ligne.fr)
    Merci pour vos réponses
    Michel

  • Bonjour @paltrier
    Oui le formation en e-learning est légale comme : ici
    Je ne connais pas particulièrement cet organisme mais vous avez raison de vous méfier.
    Un article de la CCI des Deux Sevres qui en parle.
    Bonne continuation Paltrier.

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