Comment éviter les germes microbiens dans un restaurant ?

Les infections et germes microbiens en restauration

Qu’est ce qu’un germe microbien ?

Les germes pour faire simple sont des microbes, invisibles à l’œil nu. Nous pouvons également dire de nos jours que les germes sont des particules vivantes et qu’il existe donc de nombreuses espèces microbiennes.

Pour éviter le développement d’un grand nombre d’infections dans un restaurant, il nous faut donc détruire ces microbes par le nettoyage et la stérilisation, mais aussi en stoppant leur développement par la réfrigération et la congélation.

C’est en partie pour cela que la marche en avant, la courbe des températures et la chaîne du froid sont si importantes dans la restauration, j’y reviendrai dans un prochain article.

Les principales infections rencontrées dans un restaurant

La liste des germes microbiens que nous pouvons rencontrer au restaurant est très longue. Je vais donc vous citer les principaux, que nous pouvons facilement éviter, avec quelques règles d’hygiène sur lesquelles je reviendrai plus bas.

  • Germes aérobies mésophiles
  • Coliformes
  • Coliformes fécaux
  • Anaérobies sulfito-réducteurs
  • Staphylocoques dorés
  • Salmonelles
  • Listeria

Les points à contrôler pour éviter ces microbes

Vous allez vite vous rendre compte que les démarches à effectuer, pour éviter leurs propagations et d’éventuelles infections, sont simples, certes récurrentes mais indispensables ! En même temps, cela fait parti des bases des règles d’hygiène HACCP dans la restauration commerciale et collective.

Il existe aussi aujourd’hui, les nouvelles technologies qui vous permettent une gestion simple et intuitive comme : La tablette HACCP e-Pack Hygiene !

Vous pouvez également, faire appel à une entreprise extérieur pour le nettoyage de votre cuisine ou salle. Comme par exemple, cette entreprise de nettoyage à Nantes qui propose ses services aux restaurants.

Les plans de désinfections de vos locaux et les procédures de nettoyages font partis des documents obligatoires en restauration.

Les germes aérobies mésophiles

  • Qualité des revêtements muraux
  • Régularité et efficacité des nettoyages
  • Ventilation des locaux, extraction des vapeurs
  • Entretien et nettoyage des surfaces de travail
  • Entretien et nettoyage des outils
  • Port et renouvellement des vêtements de travail
  • Qualité du nettoyage du petit matériel
  • Respect de la marche en avant, organisation de travail
  • Lutte contre les insectes et les rongeurs
  • Fonctionnement et entretien des enceintes froides

Les coliformes

  • Nettoyage des sols
  • Port et renouvellement des vêtements de travail
  • Utilisation et organisation des vestiaires
  • Évacuation des déchets, des eaux usées
  • Nettoyage des enceintes froides

Les coliformes fécaux

  • Hygiène du personnel de cuisine et aussi de salle
  • Lavage des mains
  • Nettoyage et désinfection du matériel (produit désinfectant)
  • Entretien des lavabos, des toilettes
  • Respect de la chaîne du froid

Les germes anaérobies sulfito-réducteurs

  • Hygiène et surveillance médicale du personnel
  • Lavage des mains
  • Refroidissement rapide des produits
  • Surveillance des approvisionnements en viandes
  • Qualité des cuissons
  • Lutte contre les insectes et rongeurs

Les staphylocoques dorés

  • Hygiène du personnel
  • Port du casque bucco-nasal si besoin
  • Protection des plaies
  • Qualité des cuissons

La salmonelle dans la restauration

  • Hygiène du personnel – Tenue
  • Nettoyage des sols
  • Nettoyage des surfaces de travail
  • Surveillance des approvisionnements en viandes
  • Qualité des cuissons

Le germe de la listeria dans les restaurants

  • Hygiène du personnel – Mains – Tenue
  • Nettoyage des sols
  • Nettoyage des surfaces de travail
  • Nettoyage des locaux (contaminations croisées chambres froides)
  • Surveillance des approvisionnements en viandes
  • Qualité des cuissons

Sources de l’article sur les germes en restauration

Pour la définition merci à Didier LAVERGNE, « GERMES, biologie », Encyclopédie Universalis  [en ligne], consulté le 17 mai 2015. URL : www.universalis.fr/encyclopedie/germes-biologie/

Si vous pouvez m’apporter des précisions pour cet article, je suis preneur.

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