Pourquoi le recrutement en hôtellerie restauration est si compliqué ?

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  • Enquête difficulté à recruter dans le domaine CHR

Pourquoi les CHR ont-ils du mal à recruter ?

Comme dans beaucoup de domaines, l’hôtellerie restauration a beaucoup de mal à recruter. Manque de candidatures, manque d’engouements pour les métiers de cuisine et de salle… Pourtant ce n’est pas le manque de postes qui pose problème !

Franchement, j’en ai marre d’entendre et de lire ce genre d’article : Panique en cuisine, 16.000 postes à pourvoir d’urgence, malheureusement ce n’est pas le seul !

Alors pourquoi est-il si difficile de trouver des candidats pour des jobs de cuisinier ou serveur ?

Pour avoir souvent discuté avec mes équipes de salle et cuisine, j’ai une idée bien arrêtée sur le sujet. Vous n’allez certainement pas être d’accord avec toutes mes pensées…

Je vous partage tout de même ce coup de gueule en me glissant bien sûr dans la peau de l’employeur et de l’employé !

Enquête du Journal de l’hôtellerie restauration

Toutes les entreprises du domaine CHR (café hôtel restaurant) ont du mal à recruter. Je vais parler essentiellement de la restauration.

Vu que je suis un peu énervé aujourd’hui, oui ça m’arrive aussi 😉 ! Pour une des rares fois que le journal de l’hôtellerie restauration laisse libre d’accès un article ou une enquête sans devoir payer pour le lire…

Je m’y suis empressé et j’ai suivi les réactions des professionnels à ce sujet, via les commentaires.

Vous pouvez retrouvez l’enquête ici et le résultat ici.

Selon les résultats de l’enquête mener par nos amis du journal de l’hôtellerie restauration et CHD Expert, auprès de 4 998 répondants (3 699 employés et 1 299 employeurs), à la question : Pourquoi, selon eux, le recrutement est compliqué dans ce secteur.

Les points de vue des employeurs CHR

Réponses et avis des restaurateurs face au recrutement difficile

Merci au Journal hôtellerie restauration pour la qualité de cette image ! Réponses employeurs CHR.

Pour la majorité des employeurs CHR, avec 52%, les horaires trop contraignants sont la première cause des difficultés au recrutement. Le rythme de vie est également fortement mis en cause (51 %).

Parmi les autres problèmes soulevés :

  • la difficulté physique du métier (42 %)
  • le manque de candidatures (36 %)
  • le turnover (36 %)
  • trop de mauvais salariés (33 %)
  • la mauvaise image de la profession (33 %)
  • le manque de formation du personnel (31 %)
  • le volume d’heures trop important (25 %)…

Mon avis

J’hallucine ! Comme si les horaires contraignants étaient le premier facteur du manque d’engagements en restauration… Même si c’est un problème récurrent, beaucoup de métiers ont des horaires compliqués et pourtant certaines branches ont beaucoup moins de mal à recruter !

Le manque de candidature !!! Oui, c’est vrai si vous comptez simplement sur notre ami Pôle, vous risquez d’attendre longtemps.

Au passage, pour vos futures recrutements, cette plateforme risque de devenir incontournable dans notre domaine : Ejobber.

Et pour plus d’un tiers des employeurs, le turnover, des mauvais salariés et manque de formation du personnel !

Manque de formation, oui et non ! Oui, à la différence d’un apprentissage, le lycée hôtelier forme des cuisiniers et serveurs pour travailler dans des restaurants gastronomiques. Alors même qu’ils représentent que 10% du marché… La cadence n’est pas de la partie 😉 une table de 4 et de 2, ils ne sont pas débordés.

Et non car malgré tout, lorsqu’ils sortent de formation, ils ont tout de même acquis de bonnes bases. C’est de notre devoir, employeurs et restaurateurs, de les former en continue.

Pour les mauvais salariés, il y en a partout, comme de mauvais employeurs. Mais quand même 1/3 !!! Si en plus vous avez beaucoup de turnover, revoyez votre méthode de management.

Pour les heures, je ne pense pas que le nombre important soit le véritable souci, voyons ce que pensent les employés !

Le point de vue des employés

Réponses et avis des employés en cuisine et salle

Image du Journal de l’hôtellerie restauration, c’est déjà un peu mieux ! Réponses employés CHR.

Pour la majorité des salariés de l’hôtellerie restauration, les entreprises du secteur ont du mal à recruter parce que les salaires sont trop faibles à 63%.

  • les heures supplémentaires non payées (51 %)
  • les horaires (46 %) ou un rythme de vie (43 %) trop contraignants
  • trop de mauvais patrons (40 %)
  • un métier difficile physiquement (39 %)
  • un volume d’heures trop important (34 %)
  • les jours de repos non consécutifs (27 %)
  • le turnover (27 %)…
Résultat enquête Pourquoi CHR ont du mal à recruter par poste

Image du Journal Hôtellerie restauration. Sortez votre loupe ! Réponses par fonction.

Même par fonction les résultats sont assez similaires.

Mon avis

A l’inverse des employeurs, les employés relayent seulement à la 3ème place les horaires et le rythme de vie trop contraignants. Pour eux, les problèmes de recrutement en restauration seraient dus aux salaires trop faibles.

Soyons clair, si les articles, comme celui cité au début, et même les écoles hôtelières, ne promettaient pas des salaires de 1700 euros en sortie de formation (même après 2 ans XP), les employés seraient peut être moins déçus de leur première fiche de paye !

Je suis totalement d’accord avec les heures supplémentaires non payées. Un gros problème dans notre métier ! Pour cause, n’engagez jamais ce sujet lors d’un entretien d’embauche, c’est tabou en restauration…

Pour le reste on en revient encore au même. Un gros manque de pédagogie et de vérité sur ces métiers dès notre formation initiale ! Autant montrer tout de suite le vrai visage de notre métier, cela éviterait bien des désillusions…

Et oui, ce n’est pas top chef !

Pour preuve, je corrigeais les BTS à Toulouse, il y a 4 ans maintenant. Un des professeurs me confiait que dans certaines sections il y avait jusqu’à 50% d’abandon 3 ans après l’obtention du diplôme, ce n’est pas normal !

C’est un métier de passion, qui n’est pas toujours facile à gérer avec une vie sociale et familiale mais on y arrive, des milliers d’employés sont heureux en restauration !

Beaucoup de métiers sont plus pénible que ceux de la restauration.

Y a-t-il une vrai solution ?

Je pense très sincèrement que le salaire en restauration est un facteur qui ne pousse pas les nouvelles générations à choisir cette voie. Ce n’est pourtant pas le cas dans tous les restaurants.

Il existe une grande disparité également entre les chaines, les indépendants et les collectivités. Dans les salaires, les heures, les jours de repos… Nous ne sommes pas tous logés à la même enseigne !

Un chef de rang à 35h d’un restaurant indépendant peut gagner le même salaire qu’un responsable cadre au forfait journalier (plus 70h semaine) de 2 restaurants dans une grande chaîne française…

Mettant en avant votre passion et limite votre reconnaissance à travailler pour eux !

Certains employeurs sont des patrons en OR à l’écoute de leurs employés, dans la mesure du possible, et d’autres de vrais bourreaux. Les horaires sont très souvent respectés dans les gros établissements et beaucoup moins dans les petits.

Mais je comprends également les restaurateurs. Que peuvent-ils faire lorsqu’un client arrive à 14h25 la bouche en coeur alors que vous devez libérer votre staff à 14h30 ? C’est un sujet compliqué et à prendre dans son ensemble.

Nous avons tous une part de responsabilité dans tout ça !

  • FORMATION : Une meilleure présentation de nos métiers dès l’école hôtelière.
  • EMPLOYEUR : Un meilleur accompagnement de nos employés pour la formation, être à l’écoute de leurs demandes et besoins dans la mesure du faisable.
  • EMPLOYÉ : Arrêtez de penser que votre emploi est le pire du monde et que l’on vous doit des lingots d’or mais au moins le fruit de votre travail.
  • CLIENT : Une remise en question dans notre façon de consommer en tant que client. Sincèrement, je n’irai jamais à la fermeture d’un restaurant !

Je ne fais pas de généralité, j’ai bien conscience que nous sommes assez divisés sur ce sujet et les résultats le prouvent.

Donc non, il n’y a pas de vrai solution ou alors il y a autant de solutions que de restaurants ! Quel est votre avis sur les difficultés à recruter dans le domaine des CHR ?

2016-10-18T10:10:02+00:00 3 août 2016|Emploi & Recrutement|

A propos de l'auteur :

Professionnel de la restauration depuis 16 ans. Directeur de restaurant et co-fondateur de BlogResto, spécialiste web et communication en hôtellerie restauration.

16 commentaires

  1. Serenest 14 avril 2017 at 16 h 28 min

    Je vous rejoint sur ce point, recruter un employé dans ce secteur n’est pas une mince affaire!

  2. Guillaume 18 avril 2017 at 16 h 18 min

    oui 😉 !!!

  3. GRANADOS 25 juillet 2017 at 18 h 28 min

    Coup de gueule !!!!
    Alors là moi j’en rajoute.

    Ma fille a commencé un apprentissage en cuisine fin juin, après avoir fait un stage non rémunéré de 2 semaines
    à ce jour son contrat n’est toujours pas signé.
    pas d’affichage des plannings dans la cuisine.
    pour sa première semaine elle a fait 62h30 (pauses des repas décomptées)plus de 50 heures la 2ème semaine sans jours de repos sur les deux semaines et évidemment elle apprend que ses heures supplémentaires ne seront pas payées.
    je ne parle pas des blagues à 2 balles et du reste
    alors comment vous dire : j’ai un peu de mal à lui dire continue ma fille esclave c’est un magnifique avenir.
    Pascale

  4. Klein 26 juillet 2017 at 17 h 54 min

    Le cout du travail est trop élevé, avec en parallèle des clients de plus en plus exigeants et qui consomment moins.
    Je suis certain que la plupart des restaurateurs aimeraient mieux payer leurs salariés, ce n’est pas une question d’envie, c’est une question de possibilités financières, beaucoup de salariés ne comprennent pas que si on ne payent pas plus ce n’est pas qu’on ne veut pas mais qu’on ne peut pas !
    Il faut arrêter de se mentir, la plupart paient “au black” (ou sont payés) pour pouvoir satisfaire aux exigences des uns, à la nécessité de se verser un salaire pour les autres.
    Et pour les clients, je sais pas si chez vous c’est pareil, les clients que l’ont acceptent tard sont 9 fois sur dix des clients qui ne consomment pas (peu) ! Comble de l’égoïsme !

  5. greffier 26 juillet 2017 at 19 h 59 min

    Pour une fois cette article est très bien tourné et relate effectivement toutes ces différences entre patron, salarié et consommateur..
    Pour ma part j’ai évolué dans tous types de restauration et hôtellerie, j’ai donc pu faire le tour de tous les postes et ainsi mieux comprendre les attentes de tous; horaire ,congé salaire etc.;
    A l’heure actuel ayant quitté la métropole pour m’installer en Martinique rien ne change que si tu veux un bon salaire” va le chercher..” les patrons sont prêts à donner plus si tu aimes ton métier…
    En bref trop de personnes prennent la restauration comme une solution de faciliter; ce qui détériore la valeur de notre métier, j’appelle ça”” des porteurs d’assiettes et s’ils avaient le sourire encore!!! “”
    Ce métier si tu l’aime il te récompensera sinon fait autre chose…
    Voilà mon mot de la fin et merci encore pour ce bel article

  6. Gomez 27 juillet 2017 at 8 h 54 min

    Totalement d’accord pour ce qui est de la formation. J’avais un prof de cuisine qui nous répéter sans cesse “si vous voulez vous reposez et sortir le samedi,il fallait faire de la compta”. Mais sa c’était avant. Les écoles de maintenant sont bien plus orientées sur l’hygiène et la gestion que sur le le côté factuel de notre métier. Bien entendu ces matières sont très importantes. Mais comme vous le dite si bien,c’est un métier de passion.
    Je pense que justement, un des problèmes, est que c’est devenu un job plus qu’un métier autant du côté employeur, qu’employer. Des cadres qui en ont assez du bureau et qui,parcequ’ils réussissent leur barbecue le dimanche et regardent les trop nombreuses émissions de cuisine se prennent pour des chefs! STOP. En France on peut ouvrir un restaurant ou être gérant d’un etablissement de chaîne avec un diplôme de gestion! Une petite formation vous sera demandé et c’est tout. Alors quand on est pas hôtelier, on ne devrait pas pouvoir accéder à se métier avec autant de facilité. Trop de “restaurants” sans vrais patrons. Incapables de distinguer une béarnaise d’une mayonnaise. Qui choisissent le personnel uniquement sur des critères physique. Il faut une alliance pour lutter contre ces usurpateurs.
    Ils payent la moitié au black, font travailler jusque 12h par jours et miroiter de gros pourboires. Pour rappel, les pourboires sont propres à chacun. Le patron n’à rien à voir.
    L’Hôtellerie est un fleuron Français. Reconnu à l’international. Ce n’est pas une voix de garage.
    Petit message aux grand chefs. Les caméras c’est bien,mais les fournaux et la formations c’est encore mieux! ????
    Merci pour votre article.

  7. Leydier 27 juillet 2017 at 9 h 05 min

    Il est évident qu’un mauvais management et une rémunération faible sont les deux principales causes d’une difficulté de recrutement . Un autre problème pourtant apparait : pour “tenir le coup” , des patrons alcolisés , caractériels , donc , et face à un salarié d’expérience , il y a de quoi péter un cable … Un manque de considération aussi intervient de la part d’une structure hiérarchique souvent incompétente à gérer du personnel ,soit du faîte de sa jeunesse , soit de relations tronquées par une certaine ambition et/ou des malversations …

  8. Huet André 28 juillet 2017 at 9 h 43 min

    on dit , travaille mérite salaire , malheureusement ce n’est pas toujours le “KKK” ,un bon Cuisinier n’est pas souvent ni reconnu ni encourager ….ce qui est démotivent pour des artistes …est certain établissement sont pas sérieux ne mérite pas de travailler pour eux…(Maître et Valet )de la Belle époque .qui montre une mauvaise image de notre belle profession, ” bref ils font coulé le navire”
    Si on a choisi se métier après avoir fait l’école Hôtelière ,on sait ou on va.,on y croit …,les temps changes , mais pas tous les employeurs, dommage que ça ne suive pas dans le bon sens . Il faudrait entre patron et employé ,engagé ,le respect , les reconnaissance , des tolérance et navigué ensembles dans le sens du vent….Nous employé on a une vie, une famille , et travaillé dans des bonnes conditions ……
    Employeurs , pour EXISTER, vous avez BESOIN DE NOUS DES PROFESSIONNELS.

  9. Thierry Levade 28 juillet 2017 at 10 h 31 min

    Vous n’avez jamais parlé du contact client . Qui est de plus en plus difficile en France . Avec un niveau d’exigence extrême par rapport à son investissement financier. Et puis le pourboire aujourd’hui est remplacé par des avis dévastateurs sur les réseaux sociaux. Si vous n’êtes pas satisfait d’une caissière, d’un employé de banque , d’un postier … vous n’allez pas l’écrire sur le net alors que le travail d’un cuisinier, d’un serveur, d’un restaurateur est longuement commenté accentuant le stress et la mauvaise motivation de travail
    Faites une enquête également à l’étranger pour voir si les soucis sont les mêmes
    Merci pour votre sérieux et votre pertinence. Personnellement après 30 ans de plaisir dans le métier , j’ai dit stop ! Avec regret mais nécessité pour conserver un peu de santé

  10. Guillaume 2 août 2017 at 11 h 17 min

    Bonjour Pascale,

    Je suis désolé pour cette situation, c’est souvent à cause de ce genre de pratique non professionnelle que beaucoup de jeune fuit la restauration.
    Ne vous arrêtez pas sur cette unique experience !

  11. Guillaume 2 août 2017 at 11 h 20 min

    Bonjour Klein,

    Oui c’est totalement vrai… beaucoup de restaurateur aimerait payé davantage leurs employés ! Je ne pense pas que les clients consomment moins mais différemment.

  12. Guillaume 2 août 2017 at 11 h 22 min

    Bonjour Greffier,

    Totalement d’accord !

  13. Guillaume 2 août 2017 at 11 h 26 min

    Salut Gomez,

    Oui, je n’ai pas abordé cela dans cet article. Trop de non professionnels ouvrent des restaurants et finissent par nuire à l’image de notre métier… Il est plus facile d’ouvrir un restaurant en France avec de l’argent qu’avec une véritable compétence…

  14. Guillaume 2 août 2017 at 11 h 28 min

    Bonjour Leydier,

    Je me retrouve totalement dans ce discours pour l’avoir vécu encore récemment !

  15. Guillaume 2 août 2017 at 11 h 31 min

    Bonjour André,

    Je ne suis pas d’accord avec : “Si on a choisi se métier après avoir fait l’école Hôtelière ,on sait ou on va.,on y croit…”
    Malheureusement, même après l’école hôtelière, il y a encore beaucoup d’abandon dans notre métier (salle et cuisine) !

  16. Guillaume 2 août 2017 at 11 h 37 min

    Bonjour Thierry,

    Je n’ai pas abordé le contact client, c’est vrai. Il n’y a pas qu’en France que cela devient de plus en plus difficile ! Les clients d’aujourd’hui veulent tout en payant le moins cher possible, ils se prennent pour des critiques gastronomiques avertis et vont même vous apprendre votre métier… Je suis pour les avis sur internet (même si j’ai une idée bien arrêtée sur le sujet, voir certains de mes articles…), il faudrait que cela soit beaucoup mieux contrôlé…
    Merci à vous Thierry.

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