Les solutions contre le gaspillage en restauration

La loi contre le gaspillage dans les restaurants

Le plan contre le gaspillage dans les restaurants, signé mi-juin 2014 par tous les acteurs de l’alimentation et de la loi sur les bio-déchets votée en 2010, vise à réduire de moitié le gaspillage d’ici 2025. Voici l’article de LOI n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Les établissements de la restauration, servant plus de 150 à 200 repas par jour environ, seront tenus de trouver des solutions afin de trier et valoriser leurs déchets alimentaires. A défaut, les restaurateurs se verront infliger de lourdes amendes !

Contrairement à ce qui a été annoncé, aucune obligation de proposer un doggy bag n’existe ! Le doggy bag fait partie des solutions recommandées par les professionnels pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration mais pas seulement.

Voici des solutions anti-gaspillage que nous allons voir ensemble. Vous allez ainsi pouvoir mettre en place dans votre restaurant, une ou plusieurs des solutions suivantes :

  • Maîtrise de la gestion des stocks
  • Revalorisation des restes et compostage
  • Les nouvelles technologies anti-gaspillage
  • Le sac à emporter dit aussi “Doggy Bag”
  • Le don alimentaire.

Qu’est ce que le gaspillage en restauration ?

Selon le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, le gaspillage en restauration signifie :

Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée, constitue le gaspillage alimentaire.

Pourquoi lutter contre le gaspillage alimentaire dans un restaurant ?

Le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, qui a été rédigé par l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, souhaite pouvoir :

  1. S’engager concrètement contre les dérives de la société de surconsommation.
  2. Protéger l’environnement en économisant des ressources et en réduisant les déchets.
  3. Retrouver du pouvoir d’achat.

Cela a des avantages pour votre restaurant :

  • Accroître sa marge brute.
  • Proposer un doggy-bag est autorisé par les autorités vétérinaires.
  • Le tri des bio-déchets et leur élimination sélective coûtent cher.
  • Proposer un maximum de services à mes clients.
  • Valoriser l’image de mon restaurant.
  • Améliorer les impacts environnementaux.
  • Ça permet à certains clients de prendre un dessert.

Quel est l’engagement des restaurateurs contre le gaspillage ?

Les représentants de la restauration collective et de la restauration commerciale s’engagent :

  • à mener des actions de sensibilisation auprès de leur clientèle, de leurs convives, de leurs collaborateurs et de leurs fournisseurs ;
  • à mener des actions de prévention et à améliorer leurs pratiques professionnelles pour lutter contre le gaspillage alimentaire ;
  • Encadrer et développer l’usage du sac à emporter, possibilité offerte aux clients d’emporter les portions non consommées.

Solution 1 contre le gaspillage : la gestion des stocks

Gestion des stocks solution contre le gaspillage au restaurant

Pour limiter le gaspillage alimentaire, une des premières mesures à prendre dans un restaurant est bien entendu de maîtriser parfaitement la gestion de ses stocks.

En effet, en commandant les quantités justes, plus besoin de jeter les aliments. Pour ce faire, il faudra :

  • Réaliser des inventaires afin de connaitre précisément l’état de vos stocks.
  • Analyser les ventes pour connaître les plats les plus appréciés de votre clientèle.
  • Commander des quantités justes selon la fréquentation de votre restaurant.

Ainsi, lorsque vous passerez vos commandes, vous aurez la certitude de commander les bonnes quantités au bon moment.

Avoir une carte de restaurant optimisée

Optimiser la carte de votre restaurant est également un bon moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire. Au lieu de proposer de très nombreux plats dans votre menu et/ou carte, réduisez les recettes à 2 ou 3 choix d’entrées, de plats et de desserts.

Si les assiettes reviennent à moitié pleines, c’est probablement que les portions servies posent problème. Vous pourrez certainement réduire ou adapter ces portions.

Élaborez des fiches techniques détaillées et contenant un grammage précis pour chaque plat. Vous permettez à votre équipe de gérer les matières de façon raisonnée. Vous éviterez ainsi de commander des denrées dont vous n’avez pas l’utilité.

Proposer des plats du jour dans votre restaurant

Malgré l’optimisation des stocks de votre restaurant, votre établissement génère toujours des restes ! Pourquoi ne pas proposer, si vous ne le faites pas déjà, un plat du jour dans votre restaurant ?

Réalisez le avec des aliments que vous auriez peut-être jetés. Vous pouvez laisser libre court à votre imagination de chef ! Le plat du jour est très souvent une grosse vente, surtout le midi, dans les restaurants qui le propose.

Vous allez pouvoir également en faire la promotion. De nombreuses applications vous permettent de communiquer sur vos plats du jour.

Sensibiliser le personnel au gaspillage alimentaire

L’implication de tout votre personnel est indispensable à la réduction du gaspillage alimentaire dans votre restaurant. Cela passera par exemple par :

  • La formation des cuisiniers à la réalisation de vos recettes dans le respect des fiches techniques.
  • Les contrôles concernant les règles de stockage, de conservation et de préparation des aliments.
  • La sensibilisation de votre personnel de salle pour expliquer à vos clients votre démarche.

Et si vous en parliez systématiquement dès le discours d’accueil d’un nouvel employé ? Les solutions de sensibilisation sont multiples.

Solution 2 contre le gaspillage : revalorisation des restes et compostage

La lutte contre le gaspillage alimentaire passe également par la revalorisation et la transformation des produits restants. Pour les déchets alimentaires non valorisables, le compostage est une solution.

Voici un exemple de ce que vous pouvez faire pour revaloriser des produits restants dans votre restaurant :

  • Chutes matières premières : amuse-bouche
  • Pain : chapelure, toast, pudding, pain perdu
  • Poulet : rillettes
  • Légumes : velouté, mousse, purée, flan, fonds
  • Poissons : rillettes, soupe, fumets
  • Viande : parmentier, farcis, bolognaise, terrine, fonds
  • Parure de légumes : sirop, sorbet
  • Etc

De même avec le compostage, vous pouvez y jeter vos pelures de fruits ou de légumes, et vos aliments en cours de décomposition. Notamment si vous avez un potager, puisqu’ils servent d’engrais naturel.

La pause repas du personnel est aussi une des solutions afin de valoriser les aliments destinés à être jeté. Pour cela, vous allez pouvoir utiliser les produits en fin de vie, les invendus…

Solution 3 contre le gaspillage : application et nouvelle technologie

Nouvelle technologie et application contre le gaspillage en restauration

À l’ère des nouvelles technologies, la Foodtech devient éco-responsable. Des applications ont vu le jour, dans le but de lutter contre le gaspillage. En connectant restaurateurs et consommateurs, ces applications mobiles sauvent les invendus des restaurateurs, comme :

Ces sites internet sont souvent des communautés de restaurateurs, et de consommateurs, qui proposent des repas à des prix réduits. Ces repas sont proposés par les restaurateurs partenaires et constitués des restes. Les clients commandent sur l’application et les récupèrent à emporter. C’est donc une très bonne alternative pour éviter le gaspillage en limitant les pertes.

Ce système est très avantageux pour les clients qui peuvent s’offrir vos petits plats pour pas cher, mais également pour vous, restaurateur.

Vous vendez, même à petit prix, des produits que vous auriez jeté. Vous faites connaître votre cuisine à des clients qui n’auraient peut-être jamais poussé la porte de votre restaurant.

Solution 4 contre le gaspillage : le Doggy Bag

Le doggy bag ou boite contre le gaspillage

Photo doggy bag au Fouquet’s merci à www.wingz.fr pour Métronews.

De jeunes entrepreneurs se lancent sur le créneau, essayant de rendre la fameuse boite anti-gaspi plus attrayante pour les restaurants en France.

C’est le cas de Trop Bon Pour Gaspiller (TBPG), au moment de la rédaction de cet article. Projet lancé par Laurent et Rabaïa Calvayrac, leur credo est de miser sur la qualité de la boite pour la populariser.

Le résultat est la rolls du Doggy Bag à la Française, une boite rigide, facile à transporter, capable de passer aux micro-ondes et même au four traditionnel jusqu’à 180°c. Cette boite à emporter en carton, contre le gaspillage alimentaire, était 100% recyclable, 100% compostable et de fabrication française.

Malheureusement cette start-up française n’a pas réussi à perdurer. Pourtant TBPG proposait une boite écologique, économique et solidaire. Pour chaque boite anti-gaspillage ou Doggy Bag distribuée, l’équipe de Trop Bon pour Gaspiller s’engageait à reverser une partie de ses bénéfices au profit des plus démunis.

Où acheter des doggy-bags pour son restaurant ?

Avant même d’acheter des contenants afin qu’ils servent de doggy-bags pour les clients de votre restaurant. Sachez que vous pouvez les confectionner vous-même. En Angleterre, je travaillais dans un établissement qui réalisait des cygnes en aluminium en guise de contenant pour les restes de leurs clients.

Sinon, vous pouvez vous acheter des doggy-bags auprès de vos fournisseurs historiques, comme Métro ou encore Promocash pour ne citer qu’eux !

Vous pouvez aussi vous procurer ces boites directement sur internet, voici quelques exemples :

32% des restaurateurs hésitent à proposer un doggy-bag à leurs clients mais pourtant 95% des personnes interrogées sont prêtes à utiliser le doggy bag.

Le doggy bag en restauration selon Blogresto

D’un point de vue juridique, la responsabilité du restaurateur n’est plus engagée une fois que l’on a emporté un plat commencé dans son restaurant. Le restaurateur n’est donc pas responsable des conditions dans lesquelles la partie non consommée du repas sera ensuite conservée et consommée par le client.

Vous aurez de ce fait moins de déchets alimentaire, c’est donc une bonne solution, pour l’obligation de revaloriser nos déchets organiques. Gaspiller de la nourriture c’est aussi gaspiller de l’argent.

Le client peut emporter le reste de son repas sans aucune gêne vis-à-vis du restaurateur. Mais beaucoup de restaurateurs ont cessé de proposer le doggy bag face à un consommateur qui se sent gêné de le demander !

Un nouveau service que vous pouvez proposer ou pas à votre client. Il a payé, il est libre d’emporter ses restes. Vous trouverez des outils de communication sur le site Gourmet bag, comme l’image à la une de cet article.

Solution 5 contre le gaspillage : le don alimentaire

Donner est une solution de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration

Une bonne solution de réduire vos déchets alimentaires au restaurant est le don alimentaire, donnez à une association ou autre.

Sachez que le don en nature est une forme de mécénat et ouvre donc droit à une réduction d’impôt. Le transport et le stockage, s’ils sont pris en charge par votre restaurant, sont également concernés par cette défiscalisation.

Trouver et formaliser le partenariat avec une association

Pour trouver une association pour faire un don alimentaire, contactez :

Pour formaliser votre partenariat avec une association afin de réduire votre gaspillage, une convention écrite donateur-receveur permettra à chaque partie de cadrer sa responsabilité.

Pour chaque don, cosignez un bordereau de prise en charge ou bon de sortie, pour transférer la propriété mais aussi la prise de responsabilité !

Quels produits alimentaires pouvez vous donner ?

Vous pouvez donner aux associations, contre le gaspillage alimentaire, les produits suivant :

  • Tous les produits alimentaires frais, surgelés ou secs
  • Produits dans leur emballage d’origine ou ayant été conservés dans le respect des conditions d’hygiènes fondées sur les principes de l’HACCP
  • Produits laitiers, lait traité UHT
  • Viandes fraîches
  • Plats cuisinés
  • Produits de la pêche non transformés ou salés, fumés, cuisinés
  • Repas ou fraction de repas composés de tout ou partie de ces produits.

Cette liste est exhaustive, pour plus d’informations sur les dons d’aliments demandez à l’association concernée !

Quels sont les produits que je ne peux pas donner ?

Il y a certains produits alimentaires que vous ne pouvez pas donner, comme :

  • Viandes hachés crues
  • Les ovoproduits (œufs entiers, liquide, en poudre…)
  • Produits à base d’œuf coquille non pasteurisés
  • Les produits périmés, DLC (date limite de consommation) dépassée
  • Pour les DLUO (date limite utilisation optimale) dépassées, voir avec les associations

Pour être certains de ne pas pouvoir donner un produit alimentaire, je vous recommande tout de même de demander à l’association avant de jeter.

Solution bonus : le gaspillage non alimentaire

Solutions contre le gaspillage non alimentaire eco responsable

Il n’était pas possible de finir cet article sans parler du gaspillage non alimentaire dans la restauration. Cette publication était majoritairement basée sur le gâchis alimentaire et ses solutions. Mais si vous souhaitez aller encore plus loin dans cette démarche éco-responsable, voici quelques pistes :

  • OPTIMISER SES CONSOMMATIONS D’EAU
  • OPTIMISER SES CONSOMMATIONS ENERGIE
  • OPTIMISER LES PRODUITS D’ENTRETIEN
  • OPTER POUR DES ACHATS RESPONSABLES

Il y a plein de liens intéressants dans ce post. En voici 2 autres pour approfondir la démarche éco-responsable qui sommeille en vous. Celui de l’umih.fr avec ce dossier en PDF et le site du gouvernement.

Blogresto et la lutte contre le gaspillage en restauration

Quelle est la meilleure solution afin de lutter contre le gaspillage dans nos restaurants ? Certains vont certainement se poser la question, d’autres pas du tout !

Je suis tout à fait conscient que la majorité des restaurateurs et/ou chefs de cuisine ont déjà mis en place des solutions au sein même de leurs restaurants afin de diminuer le gaspillage. Le but de chaque entreprise en restauration commerciale est de gagner de l’argent. Une entreprise qui ne gagne pas d’argent ne pourra pas être autant solidaire !

Donc, donner au lieu de jeter c’est très bien mais avant de donner il faut penser à revaloriser. Si bien sur, après avoir exploité toutes les solutions contre le gaspillage citées, il vous reste toujours des restes… Alors oui, donner !

2 Réponses

  • Vous avez raison de parler des solutions contre ce fléau qu’est le gaspillage. C’était scandaleux ce que faisaient les supermarchés (imposé par la loi) de rendre inconsommable les produits jetés du magasin. Ce n’est que le début, il faut que chacun d’entre nous fasse des efforts !!!

  • Bonjour
    Oui c’est scandaleux, je propose simplement quelques solutions contre le gaspillage dans la restauration parmi beaucoup de solutions. Mais je ne pense pas que la restauration et les restaurateurs en général soient les plus gros gaspilleurs. La grande distribution devrait mettre en place des actions anti-gaspillage comme vous le dites, mais bon c’est une autre histoire.
    A bientôt

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